A partire dal 2007, Luigi ed Enzo Cardone decidono di impegnarsi in un progetto di riscoperta e valorizzazione del grano “Senatore Cappelli”: una varietà quasi scomparsa, ma largamente utilizzata dai loro nonni fino a metà del 900. All’inizio dello scorso secolo il Senatore abruzzese Raffaele Cappelli consentì a Nazareno Strampelli di utilizzare le proprie terre per selezionare geneticamente una varietà di grano “eletta”. Questo grano è stato utilizzato a lungo su tutto il territorio italiano per poi essere sostituito da grani trattati con radiazioni per garantire una maggiore resa produttiva.

Il grano “Senatore Cappelli” che il Pastificio Cardone ha deciso di valorizzare è quindi un grano antico preservato negli anni, che non ha subito ulteriori modificazioni genetiche: i grani utilizzati in agricoltura intensiva sono spesso trattati con raggi x e gamma e per questo responsabili dell’intolleranza al glutine. Il grano “Senatore Cappelli” invece contiene delle percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, minerali e vitamine ed avendo un basso contenuto glutinico consente una migliore digeribilità. Il grano “Senatore Cappelli” rende la pasta adatta anche a chi soffre di una lieve intolleranza al glutine. Il Pastificio Carone ha deciso di realizzare due linee di prodotto utilizzando la sola varietà di grano “Senatore Cappelli”. Il Pastificio ne controlla l’intera filiera; a tale fine ha stipulato accordi con circa 40 coltivatori diretti e ha anche coltivato direttamente questo grano che cresce e viene molito tutto in Puglia.

Oggi, guardando una confezione di questo particolare tipo di pasta, è possibile risalire al molino dove il grano è stato molito, al coltivatore e al campo nel quale il grano è stato coltivato, perché il lotto di produzione è obbligatoriamente indicato sull’etichetta del prodotto.